Mit der Natur Werken
Heil-und Wildkräuter Kurse

Menü Februar 2021

Zutaten und Zubereitung der Vorspeise:
2 Blumenkohl
Handvoll getrocknete Gundermann Blätter
Gemüsebrühe
Zwiebel
Zubereitung:
Zwiebel andämpfen, Blumenkohl glasieren mit Wasser ablöschen, Gemüsebrühe, und Gundermann würzen, weichkochen und Pürieren 


Zutaten und Zubereitung der Hauptspeise:
250g Kartoffeln
250g Baumspinat
4 Eier
2 El Weisswein
1 Zwiebel
1 Tl Kräutersalz
1tl Paprikapulver
1 El Olivenöl
Zubereitung:
Kartoffel im Dampfgaren, abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Baumspinat 3 min in Salzwasser kochen, abgiessen, auskühlen lassen und fein hacken. Die Eier mit allen zutaten gut mischen. Die Kartoffeln und den Baumspinat dazugeben und gut verrühren. In einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, die Masse dazugeben und auf kleinem Feuer zugedeckt langsame garen. Wenn die Tortilla gestockt ist, mit Hilfe eines flachen Deckels wenden und auf der Zweiten Seite noch ein paar Minuten braten


Zutaten und Zubereitung des Dessert:
Zutaten für den Crumble:
250 g Butter
250 g Mehl
250 g Zucker
2-3 Apfel
Zutaten für die Mädesüss creme:
1 El Maizena
6 dl Milch
2 El Mädesüss-Zucker*
2 Eier
Zubereitung:
Für den Crumble:
Kalte Butter in stücke schneiden und zusammen mit Zucker und Mehl zerrieben wie käse
2/3 auf eingefettetes Blech streuen, Apfel darüber in Schnitzen verteilen und restliche Crumble darauf streuen.
Goldbraun Backen
Für Mädesüss creme:
Das Maizena und die Milch anrühren 
Getrocknetes Mädesüsskraut pulverisieren und dem Zucker beimischen
Die Eier leicht schlagen und alle Zutaten zum Kochen bringen immer mischen, sofort in Schüssel abgiessen, auskühlen lassen von zeit zurzeit rühren 

Mädesüss Zucker Rezept:

Die Mädesüss Blüten ein bisschen abtupfen. Zusammen mit dem Zucker in den Mixer geben und gut pürieren.
Den feuchten Mädesüsszucker auf ein Backblech verteilen. Den Ofen auf 40 Grad erwärmen, dann ausschalten und das Backblech hineinschieben.
Es dauert etwa 2h bis der Zucker trocken ist. Zwischendurch öfter auflockern, dann geht es schneller.

Wenn der Zucker trocken ist, kann man ihn noch mal mixen, je nach Dauer auch bis zu Puderzucker. Oder man nimmt den Zucker einfach in größeren Bröseln vom Backblech.
In Gläser füllen und verschließen.
(Quelle: Pfefferminzezucker Rezept https://www.chefkoch.de/rezepte/2042341330668209/Gruener-Pfefferminzzucker.html)

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Menü März 2021

Zutaten und Zubereitung für Vorspeise:
2 El Rosinen
4 El Orangensaft,
etwas Zitronensaft,
150 g Karotten,
1 Handvoll Scharbockskraut Blätter
1 El Olivenöl,
etwas Honig

Zubereitung:
Rosinen mit Orangensaft, etwas, Zitronensaft einweichen. Karotten putzen und raspeln, Scharbockskraut waschen und in feine Streifen schneiden oder einfach hacken. Alles mischen und nach Geschmack Süssen.

Zutaten und Zubereitung für Hauptspeise:
Pro Mensch zwei Kartoffel und eine Handvoll Kräuter (nur Kraut und Blüten)

Kräuter nach Verfügbarkeit und Geschmack auswählen. Z.B.
Brennnessel, Giersch, Vogelmiere, Spitzwegerich, Löwenzahn, Gundermann, Beinwell, Schnittlauch, Ehrenpreis
1 Zwiebel und Knoblauch
Rapsöl

 
Zubereitung:
Eine Zwiebel und Knoblauch werden in Rapsöl angedünstet. Anschliessend werden die geschälten und klein geschnittenen Kartoffeln mit Gemüsebrühe dazugegeben und gargekocht. Zwischenzeitlich werden die Wildkräuter gewaschen und klein geschnitten. Sie kommen zum Schluss zu den heissen, nicht mehr kochenden Kartoffeln. Den Herd ausschalten. Die wildkräutersuppe ziehen lassen und nach ca. 10 min mit dem Pürierstab pürieren. Zuletzt wird die fertige Suppe noch mit Sahne, Creme fraiche oder Kokosmilch verfeinert. Und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer oder Muskat abgeschmeckt

Zutaten und Zubereitung für Dessert:
 4 Seidentofu
2 Apfel
 Agavendicksaft
 Wenige Minzblätter

 Zubereitung:
 Den seidentofu schwingen oder mixen. Die Äpfel schälen und fein raffeln mit Agavendicksaft leicht weichkochen
abkühlen lassen unter Seidentofu mischen und mit Minzblätter dekorieren.

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Menü Mai 2021 

Zutaten und Zubereitung Vorspeise:

Wild Kräuter: Schaumkraut, Knoblauchrauke, Spitzwegerich, Schnittlauch
Kleine Brotscheibe
Butter
Frischkäse
Blüte zu essbare 
Dekoration

Zubereitung:
schneidet das gewaschene Schaumkraut, Knoblauchrauke und Spitzwegerich klein und gebt es auf einen Teller. Jetzt kleine Brotscheiben mit Butter oder Frischkäse bestreichen und umgekehrt in den Kräuterhack drücken. So bleibt richtig viel hängen. Zur Dekoration dürfen noch ein paar Blüten dazu.

Salat Waschen und mit Essig und Öl Dressing anrichten

Zutaten und Zubereitung Hauptspeise:

500 g Grüne Spargel harte stiele abschneiden nicht schälen, im Steamer 20 min dämpfen

Für den Omelett teig: 
6 Eier, 1 L Milch, 500 g Mehl, 2 EL Oliven Öl, 1 EL salz, 1 EL Zucker
Evtl. Mit Kräuter oder Blüten
Zutaten mischen und Omeletten vorbereiten im Ofen warmstellen
Für die Knoblauchrauke-Creme:
Creme fraiche mit feingeschnittener Knoblauchrauke, Salz und Pfeffer Mischen
Spargel kleinschneiden und runtermischen
Mit etwas Olivenöl abschmecken

Servieren: 
Omelett auf Teller legen und mit der Knoblauchrauke-Spargel-Creme bestreichen mit Blüten verzieren 

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Menü September 2021

Zutaten und Zubereitung Hauptspeise:

Für den Spatzli Teig:

5 Eier
2,5 dl Milch-Wasser
250 g Dinkel-Maismehl
1 tl Salz
Zubereitung:
Wasser in einen Topf erhitzen und salzen in der zwischen zeit
Alles Zutaten in Spätzlimaschine einfügen und Späztlen


Für den Kapuzinerkresse-Pesto:

1 kl. Handvoll Blätter
1 kl. Handvoll Blüten
1 kl. Handvoll Samen
10 EL Olivenöl
1 EL gemahlene Cashew
2-3 EL Parmesan
1 Prise Salz

Zubereitung:
Blätter, Blüten und Samen klein schneiden. Mit dem Olivenöl und dem Salz in einem hohen Behälter pürieren. Anschließend noch Cashew und Parmesan hinzugeben und unterrühren.

Zutaten und Zubereitung Dessert:

150 ml Sahne
150 ml Milch
4 Eigelb
90 g Zucker
100 g Maroni
2 cl Nocino
Zubereitung:
Rahm, Milch, Zucker und die Maroni in einem Topf zum Kochen bringen. Bei Bedarf den Schuss Nocino mit dazu geben und die Masse mit einem Mixer im Topf fein pürieren. Eigelb in einer Schüssel cremig schlagen und die heiße Maronimasse dazu geben, verrühren und wieder in den Kochtopf geben. So lange rühren, bis die Masse sämig wird. Abkühlen lassen und in der Eismaschine geben. Servieren mit Brombeeren


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Menü Oktober 2021

Zutaten und Zubereitung Vorspeise:
 Die Grossen Blätter eignen sich zum Frittieren (Achtung, die Blätter enthalten Pyrrolizidin-Alkaloide, welcher bei grossen Mengen oder zu häufigem Verzehr schädlich wirkt.)

Zutaten für den Crêpeteig:
• 50 g Mehl
• 1 Ei 
• 1 dl Bier 
• 1 Prise Salz 
• 20 g flüssige Butter 
• 1 kleiner, frischer Ziegenkäse 
• 10 kleine Blätter Knollensellerie
• Salz und Pfeffer 
• 16 helle Beinwellblätter 
Zubereitung:

Den Teig zubereiten und am Schluss die flüssige Butter beifügen. Mind. 30 Min. ruhen lassen. Die Knollensellerieblätter fein hacken, mit dem Ziegenkäse mischen abschmecken. Beinwellblätter nur waschen, wenn es nötig ist. Auf der einen Seite Beinwellblattes befinden sich kleine Härchen. Diese Seite mit der Ziegenkäsemasse bestreichen. Die Käsemasse mit einem anderen Blatt bedecken, das nun so festklebt wie ein Klettverschluss. Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Beinwellblätter in die Crêpemasse tunken und beidseitig anbraten.
Dieses Gericht darf nicht nochmal warm gestellt werden. 

Zutaten und Zubereitung für Hauptspeise:

Wurzelgemüse: 
Beinwellwurzel
Nachtkerze Wurzel
Knollensellerie
Karotten

Sammeln und waschen, schneiden auf blech mit Öl, weichkochen.

Unterdessen: Marroni einschneiden und in öfeli braten.

Rotkraut:
1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, grob gerieben andämpfen
800 g Rotkabis, halbiert, Strunk
entfernt, in feinen Streifen unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Min.
mit dämpfen
3 dl Gemüsebouillon
2 Esslöffel Rotwein da zugiessen, aufkochen
1 Lorbeerblatt beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze 
ca. 45 Min. köcheln
1 Apfel, in Schnitzen auf dem Rotkraut verteilen, zugedeckt 
ca. 10 Min. weiterköcheln
nach Bedarf Salz, Pfeffer würze

Zutaten und Zubereitung Dessert:
2 EL Schokoladespäne
100 ml Vollrahm
500 ml Vollrahm
200 g Zartbitter Schokolade
4 EL Brauner Zucker

Zubereitung:
erwärmen Sie 50 ml Vollrahm, Zucker und Schokolade in einer Pfanne, bis sich Zucker und Schokolade aufgelöst haben. Ziehen Sie die Pfanne von der Platte. Giessen Sie die Masse dann in eine grosse Chromstahlschüssel.
Stellen Sie die Schüssel mit dem Schoggi-Rahm 20 Minuten in den Tiefkühler.
Nach der Ruhezeit schlagen Sie 250 ml Vollrahm steif mit einem Handmixer und heben den geschlagenen Rahm unter den Schoggi-Rahm.
Dann füllen Sie das Mousse in Schälchen und dekorieren mit Schokoladenspänen Physalis 


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Menü November  2021 (Ersatz zu August)

Zutaten und Zubereitung Vorspeise:

• 1 mittelgroße Zwiebel
• 30 g Butter
• 400 g Erbsen, frisch oder TK
• 800 ml Gemüsebouillon
• 130 g Sahne
• Salz
• Pfefferminzblätter

Zubereitung:
Die Zwiebeln schälen, halbieren, von Strunk befreien und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Zwiebeln hineingeben und unter gelegentlichem Rühren für etwa 3 Minuten anschwitzen.
Mit Gemüsebouillon ablöschen und aufkochen. Die Erbsen hineingeben und aufkochen lassen. Die Erbsen mit einem Pürierstab zu einer feinen Suppe pürieren. Dabei nach und nach die Sahne unterrühren.
Die Suppe mit Salz und Pfefferminze sowie etwas Pfeffer abschmecken

Zutaten und Zubereitung Hauptspeise:

1 kleiner Kopf Wirsing (1 kg)
* 1 EL Kapern
* 1 Schalotte
* 400 g Frischkäse
* 2 EL frische, gehackte Kräuter (Sellerie Blätter)
* Salz
* Pfeffer aus der Mühle
* 3-4 EL Cashewnüsse, grob zerstoßen
* 1 Ei
* 1/8 l Gemüsebrühe
* 1 Karotte
150 ml Rahm
Eine Bio-Orange

240 g Reis dazu kochen

Zubereitung:
Von dem Wirsingkopf zunächst vorsichtig 8 Blätter ablösen (direkt am Strunk abschneiden), diese kurz (etwa 1 Minute) in kochendes Wasser legen und dann in Eiswasser den Garungsprozess unterbrechen. Dadurch bleibt die schöne hellgrüne Färbung des Wirsings erhalten. Vor der Weiterverwendung die dicken Rippenenden flachschneiden. Jeweils zwei der Kohlblätter überlappend bereitlegen.
Weitere 3-4 Blätter von dem Wirsingkopf lösen und klein schneiden. Die Kapern hacken, die Schalotte sehr fein wiegen, die Kräuter und einen Teil der Nüsse grob hacken. Alles mit dem Frischkäse, dem klein geschnittenen Wirsingblättern, etwas Orangeschale, Salz, Pfeffer und dem Ei vermischen. Die so entstandene Masse auf die angegarten Kohlblätter verteilen und zu Rouladen wickeln Mit Küchengarn zubinden.
Etwas Gemüsebrühe erhitzen und die Rouladen darin circa 25 Minuten bei mittlerer Hitze gar ziehen lassen. Zwischendurch wenden.
Die Karotte schälen, in sehr feine Stifte, die zwiebeln in feine Ringe schneiden. in etwas Butter glasig dünsten und mit 4-5 Esslöffeln der Gemüsebrühe ablöschen. Die Karottenstreifen zugeben und alles 7-8 Minuten lang köcheln. Der Rahm in die Sauce rühren. Zuletzt die restlichen Nüsse und, wenn gewünscht, nochmals einige Kapern und Orangenabrieb in die Soße geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Zutaten und Zubereitung Dessert:
1. pack Morga Vanille Pudding-pulver
¾ l Haferdrink
Holundersirup zum garnieren
Zubereitung:
Pulver in ¾ L Haferdrink einrühren. Während 2 min unter ständigem Rühren leicht kochen lassen. 
In kaltem Zustand erst kurz vor dem Servieren stürzen und mit Sirup garnieren

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